Cara Pembuatan Keripik Buah dan Sayur

Di bawah ini akan di berikan langkah-langkah dalam membuat keripik buah dan sayur, yaitu : 1. Bahan Bahan yang dapat digunakan setiap membuat kripik pada dasarnya semua jenis buah yang awalnya kadar padatannya tinggi dengan tekstur tidak terlalu lembek dan buah yang tidak terlalu matang. Hampir semua jenis sayur dan buah yang ada di Indonesia dapat diolah menjadi kripik. Setiap mendapatkan kripik sayur dan buah yang berkualitas sebaiknya dipilih jenis buah yang manis, namun rasanya tidak terlalu sepet dan daging buah buahnya tidak terlalu tebal. 2. Alat Alat yang digunakan setiap membuat kripik buah adalah Alat penggoreng hampa (Vacuum Frier) sistern water jet secara fungsional dirancang terdiri dan pompa tabung penggoreng, kondensor yang dilengkapi, pendingin, unit pernanas, dan pengendali operasi. Masingmasing komponen berfungsi sebagai berikut: a. Pompa; merupakan komponen terpenting yang berfungsi setiap menurunkan tekanan udara
di dalarn tabung penggoreng. Pompa menggunakan sistern water jet sehingga mudah cara mengoperasikan dan pameliharaannya, serta rendah biayanya. b. Tabung ponggoreng; berfungsi setiap mengkondisikan bahan yang diproses agar sesuai dengan kondisi tekanan yang diinginkan. Di dalamnya berisi minyak sebagal media pindah panas yang dilengkapi dengan pengaduk dan keranlang angkat celup tempat bahan yang digoreng. c. Kondansor; berfungsi setiap mengembunitan uap air panas yang dikeluarkan selama penggorenganan dengan menggunakan media air sebagai pendingin yang disirkulasikan di dalarn bak air. d. Unit pemanas, sumber panas menggunakan elpiji (LPG) karena mudah didapat dan mudah dalarn pengaturan suhu yang diinginkan. e. Unit pengendali operasi (Controller; suatu alat pengendali suhu di dalem tabung penggoreng berdasarkan suhu yang dikehendaki, karena suhu dikandalikan di bawah 1000 C. 2. Proses Pengolahan Pengolahan sayur dan buah segar menjadi kripik sangat sederhana, karena pada dasarrya hanya merupakan proses penguapan air dan bagian buah yang dapat dimakan. Namun demikian setiap menjaga agar rasa dan aroma khas buah tidak berubah dan kripik menjadi renyah maka proses penguapan air harus di lakukan dengan cara menggoreng buah menggunakan penggorengan bertekanan rendah / vakum / hampa. Secara garis besar pengolahan berbagai macam buah segar menjadi kripik mengikuti urutan-urutan sebagai berikut : a. Pemilihan buah segar. Pilihlah buah dan sayur segar yang matang pohon dan tidak terlalu lunak, bentuknya relatif sama, bebas hama dan penyakit serta kerusakan lain seperti memar atau busuk. b. Penghilangan bagian-bagian yang tidak terpakai. Tahap ini terdiri pengupasan kulit menggunakan pisau anti karat (stainless steel) yang tajam atau dikupas seperti biasa dengan tangan sekaligus dihilangkan kulit arinya. 3. Pengirisan Pekerjaan pengirisan dilakukan dengan pisau dapur anti karat di atas alas (telenan kayu). Bentuk irisan sesuai dengan keinginan tetapi harus diusahakan menjadi bentuk yang menarik. Besar irisan sebaiknya diatur agar hatiis dengan satu sampai dua kali gigitan. 4. Pencucian Pencucian daging buah yang sudah diiris dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan setiap menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur pada daging sayur dan buah selama pengupasan dan pengirisan. 5. Penirisan Penirisan dimaksudkan setiap menghilangkan air bahan cucian yang melekat pada bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat Penirisan dapat dilakukan dengan alat pemutar selama 0,5-1 menit 6. Panggorengan Tahap penggorengan meliputi langkah-langkah sebagai berikut : a. Penyiapan alat penggoreng sistem hampa/vakum dengan rnenuangkan minyak ke dalam tabung penggorengan. b. Menyetel pengontrol suhu pada kisaran 75-840 C. c. Menghidupkan kompor dan biarkan hingga suhu pada pengontrol stabi.l Tahap 1 sampai dengan 3 memerlukan waktu sekitar 30 – 45 menit sehingga dapat dilakukan pada saat buah mulai dikupas d. Irisan buah segar sebanyak 5 kg dimasukkan keranjang bahan yang berada dalam tabung penggoreng, kemudian tabung ditutup rapat. e. Pompa dihidupkan sampai tekanan mencapai 0,6 atmosfer terlihat dari manometer yang terpasang pada tutup tabung penggoreng dan keranjang bahan diturunkan (masuk ke dalam minyak) dengan cara memutar ke bawah engkol yang terpasang di sebeiah kanan tabung. f. Setiap memastikan bahan stidah berada dalam minyak, dapat dilihat dari kaca pada tutup tabung dengan menghidupkan lampu dalam tabung. Dari sini akan terlihat gelembung air dalam minyak yang masih banyak dan bergejolak hebat, keadaan derdkian menandakan bahwa buah belum kering. g. Engkol setiap 10 menit diputar ke depan dan ke belakang arah % lingkaran setiap mengaduk buah selama digoreng h. Berakhimya penggorengan dapat ditandai dan gelembung dalam minyak yang sudah hatiis dan tidak lagi bergejolak yang dapat dilihat melalui kaca seperti cara f. Pada umumnya tiap satu kali goreng membutuhkan waktu 50 – 75 menit. i. Sesudah penggorengan dianggap selesai, pompa dimatikan, tekanan dikembalikan pada kandisi normal yaitu tekanan 1 atmosfir, kemudian tutup dibuka, keranjang bahan dinaikkan ke atas minyak dan keranjang dibuka kemudian kripik dikeluarkan. 7. Pengatusan minyak dengan sentrifus Kripik dimasukkan alat pemutar / sentrifus kemudian di putar 1 – 2 menit setiap mengatusan sisa minyak penggoreng yang melekat mada kripik. Pemutaran dilakukan 2 kali diselingi waktu istirahan 2 -3 menit bertujuan setiap membuat kripik menjadi renyah. 8. Pengemasan Kripik yang telah diputar 2 kali langsung dikemas menggunakan kantong plastik polipropilen ( pp) tebal 12 mikron atau dengan alumunium foil.